Adi's Cook & Book
Кухнята на ADI'S

 

ADI’S COOK & BOOK е бутикова фабрика за домашен уют и спокойствие, създадена за пътешественици-изследователи на интересни идеи и нови усещания. На непретенциозните 30 места в Синята къща и 60 места в Градината, своето място ще намерят хората, чиито хромозоми в ДНК–а кода по изключение са подредени в изречението „out of the box”.

www.luxmedia.bg за ADI'S


Една от най-иновативните идеи на ADI'S COOK & BOOK e под надслов Меню от готвачи.

Идеята на ADI'S COOK & BOOK е привлякла едни от най-дoбрите български имена в кулинарията: Борислав Паунов, Валери Нешов и др. Всеки един от нашите гости, "поръчвайки" един от нашите Главни готвачи, може да приготвя ястията съвместно с него за своето специално събитие. Това е една невероятна възможност да се потопите в изкуството на кулинарията с професионалист, който ще превърне вашето изживяване в истинско и неповторимо приключение.

*** С презентациите на Главни готвачи можете да се запознаете по-долу

А тук в снимки бихме искали да споделим с нашите гости част от кетеринг идеите, които претворяваме в реалност

 

 

Борислав Паунов


Борислав Паунов e завършил Техникума по обществено хранене (ТОХ) в София през 1987 г. Първият му досег с истинската кулинария е по време на задължителната практиката в различни ресторанти. През 1987 г., малко преди да завърши средното си образование, откриват хотел "Шератон", където Боби е на едномесечен стаж. Решава, че това е неговото място, и след военна служба постъпва на работа в локацията. В периода от 1991 г. до 1998 г. Борислав Паунов трупа опит в кухните на четирите ресторанта във всички сфери на кулинарното изкуство. През 1998 г. започва работа в Red Devil Catering. В момента е Главен готвач на най-известната кетъринг компания - пионер в областта на кетеринга.

11.12.2009 - Формули 1, 2, 3

"Силната емоция е свързващото звено между двете големи любови на Борислав Паунов – кулинарията и автомобилните състезания. Срещаме се там, където минава по-голямата част от времето му – кухнята Red Devil Catering. В модерно оборудваното помещение в момента е спокойно. Млади момчета сноват напред - назад - приготвят се за дългия работен ден. За главния им готвач бях чувала какво ли не – че прави страхотни неща, че има невероятен екип, че фирмите – снабдителите на продукти, не са очаровани от изискванията му. Добър имидж, мисля си, но как си го е извоювал? Разговорът тръгва лесно, Боби има много да разказва и поне 4 формули за успех, които не е лошо да бъдат чути. Сега е моментът."

текст: Мария Аврамова

Формула 1 - Ясни правила + дисциплина + мотивация = добър екип

"Персоналът е огледалото на главния готвач – всичко, което съм постигнал тук - в компанията, е благодарение на моя екип. Без Екипа ми тази кухня нямаше да съществува", казва Боби. Трудно ми беше да повярвам, че това са всичко на всичко 8 души. Но когато има дисциплина и ясни правила и работата е разпределена, според способностите на хората, се създава една симбиоза на характерите. Това е труден процес, но с течение на времето се случва. Главният готвач сам се научава да прави екип и така целите се постигат по-лесно. Всеки има своето усещане, как да си ръководи кухнята. За Боби много важна е мотивацията. От почти година работи с психолог, който е направил профили на целия екип. В момента всеки един си знае слабите и силните страни, как може да ги използва и да бъде максимално полезен. Повечето от тях са заедно от 1999 г.

Формула 2 - Качествен продукт + изчистен вкус + нови техники = добро ястие

"Малък бях, когато за първи път усетих тръпката от готвенето", казва Боби и отпива от чашата със силно кафе. Тридесет и девет годишният мъж отдавна се е доказал в професията си, но все още с вълнение си спомня миговете на приятна суматоха в кухнята на неговата баба, също професионален готвач. Оттогава е минало доста време. Но не е минало желанието му хората да уважават храната не само със стомаха, а със сърцето и рецепторите си.

Затова основен закон за него е качеството на продуктите. Снабдителите не са очаровани от този му закон, щом и в ХЕИ знаят, че ги притеснява! Но това не е повод за гордост, казва Боби, всеки готвач, който държи на кухнята си, е длъжен да го прави. Вкусът на неговите ястия е изчистен, в чинията всички елементи изпъкват и взаимно се допълват. В кулинарната му философия особено място заема и новата кухня на Феран Адриа с всичките й техники и текстури. Но Боби я вкарва като елемент в класически ястия, и по този начин извайва собствения си стил. Ако трябва да обобщя, той е готвач, който се учи от класическата школа, преплитайки я с новия модерен стил. На рафта зад мен виждам кутии със странни имена. Предполагам, че те имат нещо общо с новата кулинария, за която говорим. Оказва се, че е така. Това са добавките, от които се произвеждат всичките храни. Боби ми ги показва една по една. Първата е с лецитин – извлек от белтъчини на прах, с който се прави пяна от продуктите. Това е соев белтък, който, като се добави към някаква течност, става на пяна. Алгинът пък е вид желиращо средство, с него се правят хайвер и маслини от различни продукти. Ето къде бил ключът!

Формула 3 - Традиции + ново мислене = модерна българска кухня

Тази формула Боби научава в Испания, където хората са доста креативни, а храната е издигната в култ. Те за разлика от нас не бягат от традицията, а я доразвиват. Това трябва да направим и ние, убеден е той. България е назад в развитието на кулинарията не по отношение на вкусове и продукти, а по отношение на модерното мислене. За чужденците нашите продукти са уникални, трябва да ги съхраним и произвеждаме в по-големи количества. В Австрия, например, българските ябълки и домати са с най-високи цени, всравнение с турските и гръцките, и това не е заради черните ни очи, а защото те са най-вкусни.

Приложенията - Да събереш нещо голямо в 1 кв. см

Правилата в кетеринга са доста по-различни от която и да е друга кухня. Поради простата причина, че няма меню, всеки клиент иска нещо различно. Храната е на малки късчета, декорирана е така, че да стои добре. Но всяка една хапка, ако се разгледа под лупа, ще изглежда като основно ястие или като салата. А е събрана само в няколко квадратни сантиметра. Зад всеки продукт, който се слага в тази хапка, стои човешки труд. За кетеринг кухнята има много ограничения, изисквания, и това е трудността на нашата работа, обобщава Боби. Но и сладостта, допълва накрая той.

сп. "Бон Апети", 2007

Първото сготвено ястие: Не си го спомням, беше отдавна.

Най-вкусното ястие, което си опитвал: Много ястия са ми любими. Като вкус – леко пикантно, с привкус на месо. Но и постните… хайде да кажа, че любимата ми трапеза е коледната.

Ако не беше станал готвач: Щях да съм автомобилен състезател. Навремето майка ми не ме пусна да се състезавам с картинг, било я е страх. Бих искал някой ден да стана готвач на Формула 1 и това ще е върхът на всичките ми сбъднати мечти.

В свободното си време се занимавам с: Разни неща по къщата ни, които не са свързвани с готварството и това ме откъсва от всекидневието. Останалото са съпругата ми и децата ни. Човек трябва да има здраво семейство, за да е добър в работата си.

Мечтаеш си за:България да се развие в кулинарията до такава степен, каквато съм виждал в Испания.


Валери Нешов


Валери Нешов е роден в Червен бряг. Първите му срещи с кулинарията са, когато е бил 13-годишен. След като завършва средното си образование, се записва на кулинарен курс, организиран от Пловдивския университет и провеждан в Плевен. Професионалната му кариера започва в елитните за времето си (1997–1998 г.) ресторанти в града – „Българска сватба“ и „Кентавър“. От 2001 г. се мести в София. Съдбата не е толкова благосклонна към него – професионалният му път в столицата тръгва от най-лошите кухни, за да стигне до „Отвъд алеята зад шкафа“. Създава фирма, която се занимава с консултирането и разработването на новосъздадени обекти. Работил е 6 месеца в четиризвездния Grand Hotel Velingrad, в ресторант Donna, също така има и по-малки обекти в с. Рибарица. Член е на организацията Slow Food.

01.06.2010 - Мерак с работа се гаси

Валери Нешов е човек, който обича предизвикателствата. Твърди, че за него най-важното е да бъде провокиран, за да създава нови вкусове. Не може да си позволи дори минута отпускане. Не спира да говори за кулинария, мислите му са ангажирани непрестанно от случващото се в тази сфера. Открива отговорите на въпросите си в книгите, написани от титаните в кухнята като Феран Адриа, Хюстън Блументал и Гордън Рамзи. Безспорен е фактът, че от техните шедьоври в кулинарията гостът ни взема технологията, добавя своите идеи и накрая се получава фантастичен вкус.

текст: Илка Христова

Да търсиш себе си

Валери е човек, който непрестанно търси себе си и провокира останалите. За него най-важен е вкусът на приготвяните ястия. Не е привърженик на тезата, че може да се сготви с каквото и да е. Всяка седмица променя менюто в ресторанта, в който работи. Настоява да се използват само от най-добрите и свежи продукти. Не предлагат ястия, които могат да бъдат опитани навсякъде. Поддържа тезата, че клиентът невинаги има право, но, разбира се, трябва да бъде уважаван. Гостът ни е човек, който обича похвалите, но не подминава с лека ръка забележките. Старата българска поговорка „Приятел ти е онзи, който не се свени да ти покаже грешките“ е водеща в практиката му. Винаги се вслушва в съветите и критиките, които му отправят относно предлаганата храна.

В кулинарията напоследък навлизат все нови и нови продукти и технологии за приготвяне на ястията. Един консултант трябва да е винаги в крак с „модата“, за да може да напътства колегите, които обучава, и да им представя новостите. Книгите на Феран Адриа и Хюстън Блументал са настолни за него. Той черпи необходимата информация от тях и я прилага в кулинарната си практика. Валери Нешов усвоява технологията за приготвяне на ястията, описана от титаните в кухнята, и комбинирайки със своите идеи, я превръща в неустоим вкус и изискани ястия.

Това, което го тревожи, е фактът, че в България все още няма школи, които да "шлайфат" готвачите. Самият той е самоук, никой не го учи на тънкостите в занаята, а ги усвоява в процеса на работа, но важното е човек да има желание да се развива. 

Хората грешат, като се опитват да копират дори подредбата на чинията. По време на дългогодишната си практика се среща и работи с множество готвачи, които оставят у него жив спомен с майсторството си. Според Валери: „Основната идея е, когато се сготви дадено ястие, следвайки определена технология, храната не само да изглежда добре, а и да е вкусна.“ Непрестанните експерименти в кухнята го отвеждат до сътворяването на причудливи шедьоври при комбинирането на познати продукти. Така създава „Гърмящия бонбон“ и „Портокаловия трюфел“. Най-важното е да се познават продуктите, които се използват, защото, „когато два продукта имат сходство в молекулярния състав над 48%, са съвместими и като вкус“. Това е теория на Хюстън Блументал, която Валери Нешов изучава и използва в практиката си. Той я проучва, като непрестанно изпробва различни вкусови вариации. Всеотдайността му към работата и чергарският начин на живот го принуждават често да е далече от семейството си, но ако перифразираме стародавната фраза, би се получило „Мерак с работа се гаси“.

сп. Бон Апети, 2009